Kératine
Les kératines sont des protéines structurales fibreuses qui confèrent stabilité et forme à la cellule. Elles sont riches en cystéine (acide aminé soufré), ce qui entraîne une proportion élevée de liaisons disulfures (ponts disulfures = liaison solide entre les atomes de soufre de deux acides aminés cystéine). Les ponts disulfures forment et stabilisent la structure protéique, conférant ainsi une grande résistance mécanique. Les kératines se trouvent dans les poils, la peau, les sabots, les cornes, les plumes, etc.
La kératine se distingue du collagène (également une protéine structurale) par la composition de ses acides aminés et par le fait que la kératine, bien que résistante à la traction, est aussi élastique et flexible. Dans le sabot, la solidité de la cellule cornée est déterminée de manière décisive par les protéines de kératine et les ponts disulfures qui les relient. Pour améliorer la qualité des sabots, il est indispensable d'apporter également les acides aminés soufrés méthionine et cystéine dans la ration.
Les teneurs des deux acides aminés sont indiquées ensemble dans les déclarations d'aliments sous la mention « SAS (Méthionine + Cystéine) ».
Voir aussi Méthionine, Cystéine
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